(w nomenklaturze piekarskiej zwany kwasem) i zaczątek są tym samym.
Zaczątkiem nazywamy ilość zakwasu potrzebną nam do jego rozmnożenia. Ze 150g
zaczątku w ciągu 3 dni moglibyśmy wyhodować nawet wiele ton zakwasu.
W związku z tym, że zakwas wykonujemy z tych samych surowców, z których
powstaje ciasto na chleb (woda i mąka), nie zawsze bywa on deklarowany
osobno w składzie surowcowym np. pakowanego chleba. Nie oznacza to, że taki
chleb nie jest produkowany na naturalnym zakwasie.
Wykonanie przykładowego zakwasu:
Zaczątek – 150g dojrzałego zakwasu (wykonanie zaczątku opisujemy w akapicie
wskazówki technologiczne)
Mąka żytnia jasna – 750g
Woda – 800g (latem 30oC, zimą 35oC)
Z podanych składników wyrobić luźne ciasto, którego temperatura powinna
wynosić 25-32oC. Zakwas odstawić do fermentacji, latem w temperaturze
pokojowej, a jeśli jest chłodniej, zwłaszcza zimą odstawić w cieplejsze
miejsce. Czas fermentacji uzależniony jest od temperatury kwasu oraz jakości
zaczątku. Ilość zaczątku jest tak dobrana, aby fermentacja trwała około
ośmiu godzin (przez noc). Jeżeli chcemy przyspieszyć fermentację, możemy
lekko zwiększyć ilość zaczątku oraz prowadzić dojrzewanie kwasu w wyższej
temperaturze. Jeżeli chcemy fermentację wydłużyć, można zmniejszyć ilość
zaczątku np. do 50g, a fermentację prowadzić w niższej temperaturze.
Po wykonaniu kwasu, aby zapobiec wysychaniu jego powierzchni warto przykryć
miskę, w której się znajduje płócienną ściereczką. Piekarskim zwyczajem jest
posypanie kwasu mąką, przyklepanie powierzchni i wygniecenie na niej znaku
krzyża.
Cechy dojrzałego zakwasu:
Wyrośnięty.
Pienisty, porowaty, pływa w wodzie.
Ma charakterystyczny, ostry aromat.
„Widać w nim życie” – unosi się, opada, czuć dynamikę procesów
fermentacyjnych.
Ma kwaskowy smak (podobny do kefiru).
Wykonanie zaczątku:
Najłatwiej uzyskać zaczątek pobierając go z dojrzałego zakwasu np. z
sąsiedniej piekarni. Jeżeli nie mamy dojrzałego zakwasu, to możemy spróbować
sami go wyhodować, z mąki żytniej lub mąki pszennej w następujący sposób:
Do małego naczynia dozujemy i następnie krótko mieszamy poniższe składniki:
100g wody
100g mąki żytniej (nie należy mieszać mąki żytniej z pszenną)
Trzymamy w ciepłym miejscu, 28-30 oC, przez 24h, przykryte ściereczką, po
czym przekładamy do większego naczynia np. miski.
Następnie dodajemy 200g mąki i 200g wody – mieszamy. Trzymamy w ciepłym
miejscu, 28-30oC, przez 24h, przykryte ściereczką.
Po tym czasie dodajemy 400g mąki i 400g wody – mieszamy.
Trzymamy w ciepłym miejscu, 28-30oC, przez 24h, przykryte ściereczką.
Po tym czasie powinniśmy uzyskać zakwas o pożądanych cechach, który posłuży
nam jako zaczątek. Pobieramy z niego część na rozmnożenie np. 150g
(przechowywać w lodówce), a resztę wyrzucamy. Jeżeli szkoda nam wyrzucać, to
możemy spróbować zrobić z resztki wyprowadzonego zaczątku chleb, wg
poniższej receptury:
Zakwas z zaczątku (1250g)
Woda - 150g
Sól 20-24g
Jasna mąka żytnia - 380-400g
Wyrabiamy ciasto przez kilka minut (mało intensywnie) – ciasto żytnie nie
potrzebuje długiego wyrabiania.
Napełniamy ciastem formy wypiekowe do połowy objętości.
Poddajemy ciasto rozrostowi w temperaturze około 30 stopni przez 2-3h, przez
ten czas zwiększy ono swoją objętość mniej więcej dwukrotnie i stanie się
pulchne.
Wypiek – 200oC, w czasie 45-60 minut. W wypadku, gdy chleb nabiera zbyt
szybko koloru, należy po około 15-20 minutach wypieku zredukować temperaturę
do 180oC.
Odświeżanie i przechowywanie zaczątku:
Gdy dysponujemy już zaczątkiem, nie musimy go za każdym razem wyprowadzać od
nowa. Należy jedynie pamiętać o każdorazowym pobieraniu go z dojrzałego
zakwasu (zaczątek jest zakwasem) i przechowywaniu w lodówce.
Jeżeli wydaje nam się, że nasz zaczątek przechowywaliśmy zbyt długo w
lodówce, to przed użyciem do produkcji zakwasu dobrze jest go odświeżyć.
Robimy to w następujący sposób:
Do niewielkiego naczynia wkładamy 20-30g starego zaczątku.
Dodajemy 150g wody.
Dodajemy 150g mąki.
Odstawiamy do fermentacji w temperaturze 25-30oC na około 8h. Po tym czasie
odświeżony zaczątek powinien wykazywać cechy dojrzałego zakwasu.