Wykonanie chleba odbywa się w dwóch zasadniczych fazach. Pierwsza, to czynności związane z wykonaniem zakwasu oraz jego dojrzewaniem. Druga część pracy polega na wykonaniu właściwego ciasta na chleb, jego obróbce, rozrostowi i wypiekowi. Fazy te rozdziela czas fermentacji zakwasu, czyli podane poniżej 5-7 godzin. 

Wykonanie zakwasu:

• Zaczątek – 150g pobieramy z dojrzałego zakwasu żytniego (wykonanie zaczątku opisujemy w przepisie na zakwas)
• Mąka żytnia jasna – 750g
• Woda – 800g, temperatura latem około 30oC, zimą 35oC
• Czas dojrzewania zakwasu – 5-7 godzin(latem krócej, zimą dłużej)  

Z podanych składników wyrobić luźne ciasto, którego temperatura powinna wynosić 25-32oC. Zakwas odstawić do fermentacji, latem w temperaturze pokojowej, a jeśli jest chłodniej, zwłaszcza zimą odstawić w cieplejsze miejsce. Czas fermentacji uzależniony jest od temperatury kwasu oraz jakości zaczątku. Ilość zaczątku jest tak dobrana, aby fermentacja trwała około 7 godzin (np. przez noc). Łącznie uzyskamy około 1550g zakwasu, z czego 150g przeznaczymy na zaczątek, a 1400g na ciasto – receptura poniżej. 

Jeśli nie jesteś pewien czy Twój zakwas odpowiednio wyrósł, to zapoznaj się z zakładką o zakwasie.  

Wykonanie ciasta, rozrost i wypiek:

Przed wykonaniem ciasta należy odebrać z dojrzałego kwasu zaczątek (150g, z pozostałego zakwasu robimy ciasto). Zaczątek możemy użyć do postawienia następnego zakwasu, a jeśli nie planujemy kolejnego wypieku, schować do lodówki. 

Zakwas (dojrzały):  1400g

Sól: 20 - 24g

Mąka żytnia jasna: 250g 

1. Wyrabiamy ciasto przez kilka minut (mało intensywnie) – ciasto żytnie nie potrzebuje długiego wyrabiania.
2. Formy wypiekowe, jeżeli nie posiadają powłoki teflonowej lub silikonowej, smarujemy niewielką ilością tłuszczu (oleju, smalcu).
3. Ciastem napełniamy formy wypiekowe do połowy objętości. Powierzchnię ciasta w formie wyrównujemy zmoczoną w wodzie ręką. Ewentualnie, zamiast moczyć wodą, możemy posypać mąką i przyklepać.
4. Poddajemy ciasto rozrostowi w temperaturze około 30oC przez 2-3h, przez ten czas zwiększy ono swoją objętość mniej więcej dwukrotnie i stanie się pulchne.
5. Wypiek – 200 oC, w czasie 45-60 minut. W wypadku, gdy chleb nabiera zbyt szybko koloru, należy po około 15-20 minutach wypieku zredukować temperaturę do 180oC.