Otyłość i nadwaga to obecnie jeden z największych problemów współczesnego świata. Według Światowej Organizacji Zdrowia, co roku przybywa osób cierpiących na tę chorobę. W wielu krajach europejskich częstość jej występowania potroiła się od 1980 roku, a liczba osób dotkniętych nadal rośnie. W Polsce zbyt dużą masę ciała ma aż 54% ogółu dorosłych,
z tego 64% mężczyzn i 46% kobiet. Coraz częściej problem ten dotyczy dzieci. W latach 70. poprzedniego wieku nadmierną masę ciała notowano w Polsce u mniej niż 10 proc. uczniów, podczas gdy obecnie już co piąte dziecko w wieku szkolnym boryka się z nadwagą lub otyłością.

           Wśród produktów, które w powszechnej opinii najczęściej uznawane są za główne źródło przybierania na wadze, jest pieczywo. Paradoksalnie jednak, przy narastającej epidemii nadwagi i otyłości obserwuje się znaczące i stopniowe zmniejszanie się konsumpcji chleba na całym świecie, w tym także w Polsce. W roku 2000 przeciętny Polak zjadał około 220 g pieczywa dziennie, a w roku 2012 już tylko 146 g. Zmalało głównie spożycie pieczywa pszennego (o 16%) i mieszanego (o 39%), natomiast zwiększyła się konsumpcja pieczywa żytniego (o 16%).

            Spadkowi spożycia pieczywa towarzyszy wzrost spożycia produktów bardziej przetworzonych, o większej zawartości energii, tłuszczu, cukrów prostych i soli, takich jak np. różnego typu wyroby cukiernicze i ciastkarskie, słodycze, przetwory ziemniaczane (w tym chipsy) czy różnego rodzaju słodzone napoje bezalkoholowe. Jeżeli dodamy do tegozmiany stylu życia, w tym głównie ograniczenie aktywności fizycznej, okazuje się, że często spożywamy więcej energii, niż faktycznie potrzebujemy.

            Podstawą zdrowia i utrzymania należnej masy ciała jest różnorodna i zbilansowana dieta, dostarczająca organizmowi energii i wszystkich niezbędnych składników pokarmowych w ilościach i proporcjach odpowiednich do wieku, płci i aktywności fizycznej. Otyłość rozwija się w wyniku utrzymującego się przez dłuższy czas dodatniego bilansu energetycznego, czyli stanu, w którym ilość energii przyjmowanej z pożywieniem jest większa niż wielkość wydatków energetycznych organizmu.

            Jednym z najbardziej rozpowszechnionych mitów, dotyczących odżywiania, jest przekonanie, że w dietach mających na celu kontrolowanie bądź redukcję masy ciała należy ograniczać lub wykluczać spożycie węglowodanów, a zwłaszcza pieczywa.

            Zgodnie z zaleceniami, przeważająca część energii w diecie powinna pochodzić
z węglowodanów złożonych, których głównym źródłem są przetwory zbożowe, w tym także pieczywo. Ponadto, pieczywo - zwłaszcza pełnoziarniste - dostarcza błonnik, którego odpowiednie spożycie uznane jest za czynnik sprzyjający redukcji masy ciała.

            Badania przeprowadzone w 2 grupach kobiet ze stwierdzoną nadwagą lub otyłością, stosujących niskokaloryczne diety (1500 kcal), różniące się źródłem węglowodanów
(w jednej grupie pochodziły one z pieczywa, a w drugiej z ziemniaków, makaronów, ryżu, płatków, warzyw strączkowych) wykazały, że obydwie diety były skuteczne w redukcji masy ciała. Co więcej, kobiety z grupy spożywającej pieczywo miały lepsze wyniki poziomu cholesterolu i triglicerydów.

            Obecność chleba w diecie niskokalorycznej sprzyjała również lepszej jej akceptacji. Zaobserwowano ponadto, że włączenie chleba do niskokalorycznych posiłków może powodować dłuższe odczuwanie sytości po jedzeniu i tym samym być pomocne
w zarządzaniu kontrolą masy ciała.

            Z kolei prowadzone przez 5 lat obserwacje u ponad 9000 absolwentów hiszpańskich szkół wyższych (kobiet i mężczyzn), dotyczące określenia związku pomiędzy rodzajem spożywanego pieczywa, indeksem glikemicznym a ryzykiem wystąpienia nadwagi lub otyłości nie wykazały zwiększonego ryzyka u osób uwzględniających w diecie zarówno pieczywo pełnoziarniste, jak i jasne. Natomiast osoby jedzące wyłącznie biały chleb (2 lub więcej porcji dziennie) były bardziej narażone na nadwagę lub otyłość, w porównaniu do tych, które spożywały mniej niż jedną porcję białego chleba tygodniowo. Zwrócono jednak uwagę, że znaczenie może mieć nie tylko spożycie białego chleba, ale również kaloryczność innych produktów z nim spożywanych.

            Wyniki wskazują, że sama obecność pieczywa w diecie nie jest problemem, natomiast istotny wpływ na utrzymanie prawidłowej masy ciała (lub powrót do niej przy występującej nadwadze czy otyłości) wywiera sposób odżywiania się. Z punktu widzenia profilaktyki żywieniowej zaleca się spożywanie 4-5 posiłków dziennie, przy czym przynajmniej w trzech z nich korzystne jest uwzględnianie produktów z pełnego ziarna –np. pieczywa razowego
i grubych kasz.

            Przy racjonalnym podejściu pieczywo może pełnić ważną rolę regulującą pracę przewodu pokarmowego i stanowić znaczące źródło wielu cennych składników odżywczych.