Zrobiony na biało

Jest jednym z najstarszych i najbardziej podstawowych produktów spożywczych. Każdy z nas ma ją w domu, ale czy sięgając po nią na półce sklepowej zwracamy uwagę na rodzaj, który wybieramy? Eksperci kulinarni od dawna przekonują, że rodzaj mąki ma znaczenie. Innej użyjemy do ciast, naleśników, czy makaronów, a innej do chleba. Jak je rozróżniać?

Moda na pieczenie chleba w domu trwa! Chętnie eksperymentujemy i zamieniamy się w domowych piekarzy, bo jedzenie chleba zalecane jest przez większość dietetyków. Znajdziemy go u podstawy każdej piramidy żywieniowej, nie tylko ze względu na swoje wartości odżywcze, bogactwo składników mineralnych oraz źródło energii jakim jest, ale również dlatego, że to jeden z najmniej przetworzonych produktów żywieniowych. Do wypieku zdrowego i smacznego pieczywa potrzebna jest zaledwie woda, drożdże, niewielka ilość soli oraz najważniejsza – mąka. Ona zadomowiła się w naszej kuchni już wiele tysięcy lat temu, a na przestrzeni wszystkich tych lat, wraz z rozwojem cywilizacyjnym pozwoliła na odkrywanie i produkowanie wielu jej odmian.

Wyciągaj wartości!

Podstawowy podział, na jaki wskazują eksperci kulinarni, to mąki ze zbóż chlebowych czyli pszenicy i żyta oraz niechlebowych, a więc kukurydzy, jęczmienia, owsa i innych. Każda z nich ma inny smak oraz właściwości. Przy wypieku chleba można je dowolnie łączyć i mieszać w różnych proporcjach. Niegdyś pieczywo wyrabiano wyłącznie z mąki pszennej. Obecnie w piekarniach można kupić chleby zrobione w 100 % ze zbóż niechlebowych. Na czym tak naprawdę polegają więc różnice pomiędzy konkretnymi rodzajami mąki? - Główną cechą, która odróżnia mąki od siebie jest tzw. wyciąg – Jarosław Marczuk, prezes Fundacji Chleb to zdrowie. Pojęciem tym opisujemy stosunek ilości uzyskanej mąki do ilości wykorzystanego do jej produkcji zboża – dodaje. Jak tłumaczy Marczuk wyciąg może być regulowany poprzez mniej lub bardziej dokładne oczyszczanie ziaren z ich zewnętrznych części, tzw. okrywy owocowo-nasiennej. A więc im wyciąg większy, a ziarna mniej obrane, tym mąka jest ciemniejsza, a co za tym idzie bardziej bogata w cenny błonnik, witaminy i składniki mineralne. Ich zawartość mierzona jest laboratoryjnie, a w oparciu o liczbę soli mineralnych określa się typ mąki, np.: jasna mąka żytnia typu 500 zawiera około 0,5 procent składników mineralnych, a mąka żytnia razowa typu 2000 zawiera około 2 procent. Zgodnie z powyższą systematyką nie ma bardziej pełnoziarnistej mąki od tej typu 2000. Typ 3000, to tylko chwyt marketingowy.

Sprawdzaj numery

W zależności od typu mąki, można ją wykorzystywać do przygotowywania różnych potraw. Warto zwracać uwagę po jaki produkt sięgamy w sklepie, tak aby nasze eksperymenty kulinarne zakończyły się sukcesem. Inna mąka będzie niezbędna do przygotowania lekkich i chrupiących wafli, inna do biszkoptów lub naleśników, a jeszcze inna do wyrobu domowego makaronu. W przypadku chleba należy stosować mąki o najwyższych wartościach, przy zachowaniu zasady, mówiącej, że im wyższy typ, tym bardziej zwarte pieczywo. I tak w przypadku mąki pszennej najczęściej używana jest ta opatrzona numerem 750, potocznie nazywana też mąką chlebową, 1400 czyli sitkowa lub oraz 1850 - graham. W przypadku chleba pieczonego na zakwasie najlepsza będzie mąka najmniej przetworzona czyli opatrzona numerem 2000. Podobnie sprawa wygląda w przypadku mąk żytnich. Jej niższe numery używane są do m.in. do wyrobu makaronów, a wyższe idealnie nadają się do pieczenia bułek. Najbardziej wartościowa wśród mąk żytnich, czyli ta o numerze 2000 to mąka razowa.
Mówiąc o jakości mąki nie można zapominać o jakości oraz odpowiedniej uprawie zboża, z którego jest ona wyrabiana. Jak zauważają producenci, ziarna powinny być magazynowane w odpowiednich, warunkach, pozbawione nadmiernej wilgoci, a także wolne od zanieczyszczeń oraz ubytków spowodowanych np. przez szkodniki zbożowe.

Kupuj taniej

Wiedząc już, jaką mąkę wybierać tak, aby była ona zdrowa i zapewniała naszemu organizmowi jak najwięcej składników odżywczych pojawia się pytanie o cenę. Coraz częściej okazuje się bowiem, że produkty uważane za bardziej naturalne lub opatrzone naklejką „Eko” są droższe od pozostałych. Okazuje się jednak, że w przypadku mąki jest zupełnie odwrotnie. Niejednokrotnie ta najbardziej naturalna jest tańsza, niż ta bardziej przetworzona, bo jej produkcja jest prostsza! Bez obaw możemy więc sięgać po tanią mąkę sprzedawaną m.in. w dużych sieciach handlowych. Jest wytwarzana przez duże młyny z zachowaniem należytych rygorów technologicznych, a jej niska cena to wynik także ogromnej skali sprzedaży.

Na świecie jest tak wiele głodujących, że Bóg może dot­rzeć do nich je­dynie w pos­ta­ci chleba.

Mahatma Gandhi

Korzystamy z plików cookies i umożliwiamy osobom trzecim, by je zamieszczały. Pliki cookies pozwalają nam poznać Twoje
preferencje na podstawie zachowań na tej stronie www.
Kontynuując korzystanie z niej, wyrażasz zgodę na powyższe. Szczegóły i możliwości zmiany ustawień: Polityka cookies