W zdecydowanej większości zakładów omawiane powyżej procesy fermentacji mają w dalszym ciągu miejsce. Bez procesu fermentacji nie daje się wyprodukować chleba i bułek, gdyż warunkuje on spulchnienie tych wyrobów. Warto wiedzieć, że chłodzenie lub mrożenie uformowanych z surowego ciasta produktów np. kajzerki wpływa na przedłużenie fermentacji.

W zdecydowanej większość piekarni, nikt nie wyobraża sobie pracy bez naturalnej fermentacji ciasta na naturalnym zakwasie. Ciasta pszenne są wytwarzane w oparciu o tak zwane podmłody oraz naturalny kwas pszenny. Służy to wydłużenie procesów fermentacyjnych do wielu godzin. Naturalna produkcja jest o wiele tańsza niż produkcja na drogich, gotowych komponentach (np. suchy zakwas, emulgatory, gotowe mieszanki piekarnicze). Stereotyp piekarni skracającej procesy produkcji w oparciu o gotowe dodatki nie broni się chociażby ze względów ekonomicznych. Mąka, woda, drożdże i sól są tańsze od chemii.

Mrozi się surowe ciasto, już uformowane w rogaliki, bułeczki itp. W punkcie wypiekowym następuje ich rozmrożenie, rozrost oraz wypiek. Otrzymujemy więc zupełnie świeży produkt. Nie praktykuje się transportu mrożonego, nieuformowanego ciasta jako masy. Istnieje również metoda tak zwanego półzapieku, szeroko rozpowszechniona w cywilizowanym świecie. Polega na tym, że pierwszy wypiek jest wykonywany w piekarni, a drugi np. w punkcie sprzedaży, w mini piekarni. Zaraz po wystudzeniu nie w pełni wypieczone wyroby zostają zamrożone. Pod względem składu surowcowego wyroby z półzapieku nie różnią od zwykłych wyrobów piekarniczych. Jakość takiego chleba w wypadku dobrze przeprowadzonego procesu produkcji nie odbiega od wypieku tradycyjnego. Mrożenie powoduje, że dodatek środków konserwujących staje się zbędny.

Nie każdy wyrób piekarniczy o ciemnej barwie, to chleb razowy. Decyduje jego skład, a nie barwa, a konkretnie użycie odpowiedniej ilości mąk razowych. Kierujmy się składem surowcowym i nazwą prawną np. : „Chleb żytni razowy”. Nazwa prawna nie zawsze jest identyczna z nazwą handlową. Autorka prawdopodobnie myli zabroniony w przypadku chlebów karmel amoniakalny z innymi surowcami zaciemniającymi, jak na przykład niektóre słody, nie budzące zastrzeżeń zdrowotnych. Chleby razowe zawierać karmelu nie powinny, a na pewno nie jest on nagminnym dodatkiem. Działy kontroli w sieciach sprzedażowych na pewno by taki dodatek wychwyciły i wyciągnęły względem dostawcy surowe konsekwencje.

Znakomita większość pieczywa dostępnego na rynku nie zawiera dodatków konserwujących. Ewentualny ich dodatek musi być wyraźnie sygnalizowany konsumentowi. Pytanie do autorki artykułu : Jaka poważna Instytucja zajmująca się żywieniem człowieka nie zaleca spożywania pieczywa z supermarketów, ze względów zdrowotnych ? W rzeczywistości pieczywo konserwowane chemicznie stanowi margines pieczywa znajdującego się w obrocie. Zawartość środka konserwującego wynosi zwykle od 0,01% – 0,2 % masy wyrobu. Dodatki konserwujące dopuszczone obecnie do produkcji pieczywa, ulegają w organizmie człowieka normalnemu strawieniu.

Jeśli producent zdecyduje się na dodanie konserwantów, ma obowiązek informowania o tym na opakowaniu lub w wypadku pieczywa niepakowanego na przywieszce lub w innym miejscu, blisko ekspozycji zawierającego go wyrobu. Przykład oznaczenia : propionian wapnia (E282) – środek konserwujący Nie wolno dodawać konserwantów do pieczywa niepaczkowanego. Generalnie większość pieczywa dostępnego na rynku, wbrew obiegowej opinii, nie zawiera konserwantów.

Odnośnie dodatków chemicznych - obowiązujące przepisy nie dają możliwości ukrywania dodatków chemicznych pod inna nazwą. Jeśli deklarujemy dodatek emulgatora, to musimy podać jego nazwę. „Emulgator”, to opis funkcji technologicznej, a nie nazwą substancji dodatkowej. Przykład oznaczenia : lecytyna sojowa – emulgator Lecytyna sojowa (E-322) –ta sama, która straszy konsumentów na etykietach pieczywa jest często kupowana w aptece – jako środek poprawiający zdrowie i pamięć. Lecytyna sojowa, to nazwa dodatku, a napis emulgator stanowi określenie funkcji technologicznej, spełnianej przez lecytynę.

Szybkość wysychania chleba, zależy od jego rodzaju, a tym samym porowatości. Bardziej objętościowe pieczywo pszenne wysycha szybciej niż żytnie. Pieczywo pakowane będzie też oczywiście wolniej wysychało niż niepakowane. Chleb, który ma zachowaną normalną zawartość wody jest jednocześnie smaczniejszy, dłużej świeży ale i bardziej podatny na pleśnienie, np. chleb tostowy. Chleby nie pleśnieją „nagle”, tylko po kilku dniach od otwarcia torebki, na skutek zakażenia wszechobecnymi drobnoustrojami. Podobne zjawisko wystąpi po otwarciu np. jogurtu, śmietany, konserwy warzywnej i wielu innych dobrze wykonanych produktów spożywczych

Na charakter wyrobu składa się wiele czynników. Surowce i ich jakość oraz procesy produkcyjne, jak np. fermentacja naturalnego zakwasu, będą miały duże znaczenie dla aromatu. Generalnie jednak zapach jest efektem pieczenia, a nie dodawania polepszaczy. Po co nam polepszacze, jeśli wystarczą same przyprawy i zakwas?

Pieczywo sprzedawane w dyskontach składa się z takich samych składników jak to sprzedawane w innych, mniejszych lub większych sklepach czy piekarniach. Podstawowymi surowcami są: mąka pszenna, mąka żytnia i wytwarzany z niej zakwas, woda, sól, ewentualnie drożdże. Nie ma tam żadnych zamienników normalnych, typowych surowców piekarskich. Dodatek drożdży nie oznacza, że chleb nie jest produkowany na naturalnym zakwasie.