Zakwas jest procesem rozciągniętym do kilkudziesięciu godzin, a nie kilku jak twierdzi Pan Smolorz. Nie trzeba jednak nad nim cały czas pracować, wystarczy zadbać o to by w odpowiednim czasie zmienić jego fazy fermentacyjne. Ogranicza się to najczęściej do dolania wody (do poprzedniej fazy fermentacyjnej), dosypania mąki oraz wymieszania. Poza tymi zabiegami zakwas dojrzewa sam i nie potrzebuje niczyjej pracy i obecności. Smolorz najwyraźniej namawia do porzucenia dobrej praktyki wytwarzania zakwasu na piekarni.

Mrożenie służy zahamowaniu czerstwienia i poprawia higienę transportu. Po końcowym wypieczeniu w sklepie do rąk klienta trafia świeży produkt prosto z pieca. Dzięki mrożeniu nie ma potrzeby stosowania konserwantów. Mrożenie żywności jest sprawdzonym i powszechnie stosowanym w naszych domach sposobem przechowywania warzyw, mięsa czy ryb, nie ma powodu by nie wykorzystywać mrożenia do produkcji pieczywa.

Spulchniacze wbrew obiegowej opinii nie są używane do produkcji zwykłego chleba i bułek, także tych z supermarketów. Spulchnienie tych wyrobów uzyskiwane jest z zakwasu i drożdży. Mąka jest tańsza od najtańszego dodatku chemicznego, także zastępowanie jej chemicznymi dodatkami nie ma ekonomicznego sensu.

Użycie drożdży nie wyklucza tego, że chleb produkuje się z zakwasu. Dodatek drożdży służy lepszemu spulchnieniu, a co za tym idzie, poprawieniu smaku. Zakwas często nie jest wyraźnie deklarowany w składzie surowcowym, co wynika z tego, że mąka z zakwasu sumuje się z mąka dodawaną do ciasta na chleb.

Odnośnie tajemniczego brzmienia, Roggen (z jęz. niemieckiego) oznacza żyto, a ferm pochodzi od fermentacji, ot cała tajemnica dziwnie brzmiącej nazwy. Zdecydowana większość pieczywa dostępnego na rynku produkowana jest z użyciem naturalnego zakwasu. Użycie suchych zakwasów jak wspomniany Rogoferm podraża koszty wytwarzania chleba, więc nie są one zbyt chętnie stosowane.

Dlaczego Autorka nazywa nieuczciwym piekarza, który stosuje dopuszczony przez Unię Europejską i nieszkodliwy kwas askorbinowy (witaminę C) do produkcji chleba ? Odnośnie E330, jest to popularny w każdym gospodarstwie domowym kwasek cytrynowy. W przeciwieństwie do kwasu askorbinowego jest bardzo rzadko używany do produkcji chleba.

Dioctan sodu nie jest bardziej szkodliwy niż ocet. Kwas propionowy może być stosowany tylko do wyrobów paczkowanych, a jego użycie jest rzadkie. Dwutlenek siarki E220 nie ma dopuszczenia do produkcji chleba, także tego paczkowanego. Funkcji konserwującej również by nie spełnił ponieważ ulotniłby się w czasie wypieku. Teza o jego dodatku jako środka konserwującego jest bezpodstawna. Dwutlenek siarki może trafiać do pieczywa za pośrednictwem dodatków jak rodzynki, suszone pomidory itp. Nie dodaje się ich jednak do zwykłego, codziennego pieczywa, a nawet do wspomnianego chleba tostowego.

Co to znaczy wyrób chlebopodobny i skąd Autorka artykułu wie, który taki jest ? Wiadomo przecież, że wszystko co jest z mąki, wody i soli oraz zostało wypieczone możemy nazwać chlebem. Dla każdego z nas prawdziwy chleb będzie czym innym.

Kiedyś metodami tradycyjnymi piekło się duże ilości chleba, na zakwasie z dużym udziale mąki żytniej, w dużych i małych bochenkach. Piekarnie były w stanie wypiec bez problemu dużo większe ilości chleba niż obecnie. Nie ma przyczyn, by nie mogły tego robić obecnie. Jeżeli rzeczywiście jest wysoki popyt na tradycyjne pieczywo, to powinno to przekładać się na jego wysoką sprzedaż. Jego produkcja wbrew temu co pisze Pan Smolorz w dalszym ciągu nie stanowi problemu.

Wydaje się mało prawdopodobne, że gotowe bochenki przygotowywane w polskich piekarniach jadą do Berlina tylko po to, aby zostać tam zamrożone. O wiele łatwiej byłoby zamrozić je na miejscu. Co więcej, całkowicie niegospodarne byłoby również trzymanie ich w niemieckiej mroźni przez okres jednego roku - składowanie produktów w mroźni kosztuje.