Wyrób chleba tradycyjną technologią, wbrew obiegowej opinii, jest prosty i mniej kosztowny od produkcji chleba z gotowych komponentów np. gotowych mieszanek piekarskich. Mąką jest dużo tańsza od gotowych mieszanek (zwłaszcza żytnia), więc wytwarzany z niej zakwas też nie jest dla piekarni kosztowny. Naturalny zakwas jest najtańszym w przygotowaniu półproduktem.

Sieci handlowe oferują swoje produkty w niższych cenach nie tyle ze względu na ich niższą jakość, co na duży wolumen zakupowanych produktów, czego efektem jest niższa cena zakupu u producenta. Taki towar, choć dobrej jakości, może być sprzedawany klientowi w niższej cenie. Działa tu po prostu efekt skali.

Doprawdy trudno wyobrazić sobie, co zdaniem autora artykułu jest prawdziwym chlebem. „Coś co jest twarde jak kamień i nie pleśnieje”, nie może być raczej chlebem. Pleśnienie świadczy raczej o tym, że produkt jest naturalny i niekonserwowany chemicznie. Naturalny zakwas w chlebie opóźnia jego pleśnienie ale go nie wyklucza. Nadmiernie długo przechowywany w lodówce naturalny zakwas z czasem również ulegnie spleśnieniu.

Duże, luźne dziury na przekroju miękiszu wyrobów takich jak ciabatta, bagietka francuska są pożądanym czynnikiem stanowiącym obok smaku i aromatu o jego wysokiej jakości. Proponujemy, aby autor artykułu ruszył w świat i przekonywał Włochów i Francuzów, że jedzą produkty chlebopodobne. Chleby pieczone w domu często mają w przekroju duże dziury, czy to oznacza, że są podróbką ?

Nie można określić w wyczerpujący sposób jakości żytniego chleba w słowach: „ciężki, twardy, mający zwartą konsystencję”. W zależności od użytych mąk żytnich, możemy mieć do czynienia z jasnym chlebem żytnim (np. chleb żytni jasny lub pytlowy) o dużej objętości, co wcale nie będzie oznaczało, że jest on oszukany. Jasna mąka żytnia sprzyja uzyskiwaniu dużej objętości pieczywa. Chleb razowy (wyrabiany z dużym udziałem mąki żytniej pełnoziarnistej) będzie mniej objętościowy, przeważnie bardziej kwaśny i aromatyczny. 100% chleb żytni może mieć jak najbardziej gładką skórkę i sporą objętość.

Krojenie i pakowanie chleba nie oznacza, że zawiera ono dodatki chemiczne dodatki konserwujące. Istnieją technologie jak pasteryzacja, pakowanie w pomieszczeniach o podwyższonej czystości, pakowanie w atmosferze gazu obojętnego (azot, dwutlenek węgla) - wszystkie umożliwiają wydłużenie okresu przydatności do spożycia pieczywa bez użycia substancji konserwujących. Należy podkreślić, że jeżeli producent zdecyduje się na dodatek substancji konserwujących, to musi być on wyraźnie zadeklarowany w składzie surowcowym produktu.

Ekstrakt słodowy nie jest dodatkiem chemicznym, tylko wyciągiem z ziaren zbóż poddanych uprzednio procesowi słodowania. Dzięki temu procesowi uzyskuje się szeroko stosowane przy produkcji piwa słody. Nieprawdą jest także to, że stosowanie słodów i ekstraktów słodowych do produkcji chleba zostało zabronione. Jego ewentualny dodatek do pieczywa ma na celu poprawienie jego jakości oraz wzbogacenie jego smaku.

W obrocie hurtowym mąka żytnia razowa jest najtańszą ze wszystkich mąk. Nie ma więc mowy o oszczędności przez barwienie ciast zrobionych z faktycznie droższej przecież mąki pszennej. Nieporozumieniem jest identyfikacja chleba razowego na podstawie barwy. Chleb razowy cechuje przede wszystkim większościowy udział w składzie mąki pełnoziarnistej (razowej) i tym należy się kierować. Najlepiej zapoznać się ze składnikami kupowanego wyrobu.

Fosforan wapnia jest składnikiem proszków do pieczenia i nie jest używany do spulchniania chleba czy bułek wyrastających na drożdżach. Piekarze nie używają do wypieku bułek i chleba chemicznych środków rozrostowych, jak np. spotykany w każdym sklepie proszek do pieczenia. Chleb i bułki spulchnione są w oparciu o naturalną fermentację bez użycia chemicznych spulchniaczy . Straszenie nas domowym kwaskiem cytrynowym, raczej rzadko dodawanym do chleba, nie wymaga komentarza.

Żaden piekarz nie użyje do ciasta na chleb dwutlenku siarki, ponieważ zahamowałoby to proces fermentacji i chleb by najzwyczajniej w świecie nie urósł. Dwutlenek siarki nie jest prawnie dopuszczony do konserwowania chleba. Stosowany jest na przykład do konserwowania wina. Nawet gdyby jakimś cudem znalazł się w pieczywie, to po wypieku zostałby zneutralizowany wskutek działania wysokiej temperatury.